per la base:
- 100 g burro
- 100 g zucchero
- 1 uovo intero o 1 tuorlo (come preferite di solito)
- pizzico di sale
- 1 stecca di vaniglia (va bene anche la vanillina)
- 4 g lievito in polvere
- 200 g farina 00
per il ripieno:
- 7 mele golden
- 150 g + 50 g zucchero semolato
- 50 g + 30 g burro
- Scorza di arancia gratuggiata
Preparo la pastafrolla mescolando il burro con lo zucchero la farina ed il lievito setacciati, l’interno della bacca di vaniglia o la vanillina, il pizzico di sale e l’uovo. Amalgamo bene faccio una palla e la avvolgo nella pellicola. Lascio riposare in frigo mezz’oretta.
Sbuccio le mele col pelapatate e le detorsolo quindi le taglio in quattro, accendo il forno ventilato a 230°. Imburriamo una tortiera da 26, io uso quella in pirex. Con quella a cerniera mi è fuoriuscito il caramello ma può darsi sia la mia tortiera ad essere stramba : )
In una padella antiaderente preparo il caramello, faccio sciogliere i 50 g di burro con i 150 g di zucchero, aggiungo 2 cucchiai d’acqua e faccio andare a fuoco vivo per 8-10 minuti, faccio così un caramello morbido e ben colorato, ricordiamoci di girarlo facendo fare dei movimenti circolari alla padella senza usare cucchiai o spatole.
Fatto il caramello lo verso nella tortiera e dispongo la metà delle mele 
con la parte concava verso l’alto.
Copro con l’altra metà delle mele, 
parte concava verso il basso, ed aggiungo i 30 g di burro a pezzetti ed i restanti 50 g di zucchero 
Infornare a 230° per 15 minuti. Intanto stendo la frolla con il mattarello allo spessore di 3 mm e 2 cm di diametro più grande rispetto allo stampo.
Passati i 15 minuti, abbasso il forno a 180° sforno le mele e le cospargo con la scorza di arancia grattugiata.
Adagio il disco di frolla sopra le mele e rimbocco i bordi verso il basso, mi aiuto con la spatola. Bucherello la frolla con la forchetta e cuocio la tatin in forno a 180° per 30 minuti, finché la pasta risulterà dorata. Una volta sfornata 
aspettare 2 minuti di orologio e rovesciatela direttamente nel piatto di portata. Appoggiate il piatto sopra e capovolgete.
Come tutte le torte famose anche questa ha la sua storia. Si racconta che Stephanie Tatin, una delle due sorelle proprietarie di un ristorante molto conosciuto a Lamotte-Beuvron per la torta di mele, un giorno si dimenticò della pasta brisée al di sotto della torta, lasciando caramellare così le mele nel burro e nello zucchero. Per rimediare all’errore pose la pasta brisée al di sopra del composto. Il dolce si rivelò un enorme successo e a dare la sua benedizione rendendola una delle tartes più famose di tutti i tempi fu il famoso gastronomo Curnonsky. Il ristorante Hotel Tatin esiste ancora; )
Ps: io ho volutamente messo la pastafrolla e la buccia di arancia che si sposa magnificamente col caramello, secondo il mio gusto personale così è pazzesca.
